Sólo una hipótesis

En el año que hace que hago dieta paleo me la he saltado menos de diez veces y, aunque yo no soy celíaca, casi siempre he elegido hacerlo con legumbres o cereales sin gluten. Sólo tres veces he tomado productos con gluten, dos de ellas con nefastas consecuencias pero una no tanto. Y, como siempre, me pregunto el porqué de esa diferencia.

La primera vez que tomé gluten fue la pasada Semana Santa. No pude resistirme y me comí una torrija casera hecha por mi madre. Consecuencia: la peor migraña que he tenido en años.

Las otras dos veces han sido este último par de semanas y por eso las puedo comparar bien. En este caso las consecuencias han sido solamente digestivas, o al menos es lo que yo he notado.

1. El caso del bizcocho de las monjas

Una amiga a la que le encanta la repostería quiso hacer un bizcocho con una receta de unas monjas de un convento de no sé dónde. La peculiaridad del bizcocho es que se hace primero una masa madre, después se mezcla con el resto de ingredientes y la masa resultante se deja diez días fermentando. O algo así.

Ante semejante trabajo decidí que seguro que estaba buenísimo y que tenía que probarlo así que para desayunar me comí un trozo pequeño, equivalente en volumen a un yogurt. Estaba relleno de pasas y creo que es uno de los mejores bizcochos que he comido en mi vida.

Las consecuencias fueron bastante leves. Digestión más lenta y falta de hambre durante más de veinticuatro horas (al día siguiente me levanté con sensación de barriga llena). Nada más que yo notase. Y supongo que eso fue mi perdición.

2. El caso de la coca maldita.

Último día de curso de higiene postural y estiramientos profundos. Como estamos tan cerca de San Juan, además de zumo de manzana y horchata (ambos sin gluten aunque no paleo), había una coca. Desconozco los ingredientes pero era una coca comercial, probablemente de fermentación rápida, poco tiempo de amasado y menos aún de horneado a juzgar por la poca densidad de la masa.

Me comí más o menos el mismo volumen que con el bizcocho, aunque el peso era claramente menor. Sabía que no iba a estar muy buena pero la presión de grupo me pudo. Qué le voy a hacer, en ocasiones soy débil.

Las consecuencias fueron que me desperté a las cuatro de la madrugada con un dolor agudo en el intestino, creo que el delgado por el lugar en que sentía los pinchazos. Cuando le expliqué a Pesque la sensación le dije que era “como si tuviese el intestino lleno de pegamento y los movimientos peristálticos estirasen de las paredes pegadas entre sí”. Al final, a causa del dolor, casi no pude pegar ojo en toda la noche.

Durante los dos días siguientes el intestino siguió moviéndose de más y haciendo mucho ruido y volví a recuperar la sensación hacía tiempo perdida de tener un hueco lleno de aire en las vísceras.

Mi hipótesis

Y quiero que conste que es sólo mía, que no tengo ninguna prueba ni posibilidades de tenerla y que se me ocurrió mientras me retorcía de dolor en la cama a las cinco de la madrugada por culpa de la coca.

Ambos dulces estaban hechos con harina de trigo (el bizcocho más que la coca a juzgar por el peso) y contenían bastante azúcar, sin embargo ni el tiempo de fermentación ni el de horneado era el mismo. Mi hipótesis es que, a más tiempo de fermentado y de cocción, más digerible es el trigo.

Prácticamente todos los alimentos considerados adecuados por la dieta paleo se pueden consumir crudos: carne, pescado, fruta y la mayoría de las verduras. Sólo los tubérculos y algunas hortalizas (berenjena) son no comestibles en crudo. Otra cuestión es que el cocinado, que no olvidemos es como una pre-digestión, haga que nos sea más seguro, sencillo y agradable comer.

En cambio, casi todos los “alimentos” que están fuera de la dieta paleo (cereales y legumbres) necesitan cocinarse para poder comerse. Sólo los lácteos y los germinados pueden tomarse en crudo.

De todo esto he extraído una nueva directriz de uso personal para mi alimentación: asegúrate de que siempre que comas algo no paleo esté perfectamente cocinado, y eso también incluye el remojado previo de las legumbres. Así que adiós para siempre a los panes poco cocidos, la mayoría de los dulces industriales, las bechameles de cocineras con prisa y las harinas de garbanzos (para el pescaíto frito) y habas (para el ajo blanco versión pobre receta de mi abuela).