Paleodieta para principiantes

Sigo la llamada paleodieta o dieta evolutiva desde julio de 2012, o al menos una versión de ella, porque al no ser una dieta con copyright (y no miro a nadie) e intentar adaptarse a lo que va descubriendo la ciencia sobre nutrición, no hay un manual oficial de la paleodieta que seguir. Yo voy a intentar resumir de un modo genérico los rasgos más importantes de esta dieta y las excepciones y adaptaciones que cada uno puede hacer.

Lo primero es que aunque se llame paleodieta no significa que haya que comer igual que un hombre del paleolítico, ni todo crudo ni nada por el estilo. Pero sí hay un rasgo que diferencia la alimentación de los hombres del paleolítico de la de los del neolítico: agricultura y ganadería. La aparición de ambas, sobre todo de la agricultura, cambió por completo la dieta humana, no siempre para bien.

Hay varios libros que explican todo esto bastante bien y en la pestaña de arriba que se llama Lecturas hay una lista de libros y blogs que habitualmente leo y, aunque a veces esté de acuerdo y a veces no, me proporcionan información fiable sobre nutrición.

En todo caso es importante conocerse a sí mismo y probar, valorar qué alimentos te sientan bien y cuáles no, y para eso a veces hay que eliminarlos y luego reintroducirlos poco a poco.

El típico artículo que encuentras en todas las páginas sobre celiaquía

¿Qué es el gluten?

Si uno intenta enterarse bien de qué son el gluten, la gliadina, las prolaminas o la glutenina en la Wikipedia (inglés o español) o en diferentes páginas web literalmente puede volverse loco porque la información contradictoria es abundante.

Entre los complejos de proteínas que contienen los cereales hay uno compuesto por una prolamina (llamada así porque es rica en los aminoácidos prolina) y otra proteína llamada glutenina (que a pesar de su nombre no es la causante de la celiaquía). 

Sin gluten y sin celiaquía

No tengo celiaquía y hasta hace unos seis o siete años sólo había oído hablar del gluten de refilón pero diferentes casualidades primero y la seguridad de estar haciendo lo mejor para mi salud después han hecho que haga más de tres años que no lo consuma.

Cuando comencé a convivir con una persona celíaca decidimos que lo más lógico, saludable, normal, era hacer dos comidas, una con y otra sin gluten, cada vez que hubiese pasta, pizza o lasaña. La experiencia nos enseñó que equivocarse es más sencillo de lo que parece y decidimos que yo comiese todo sin gluten a excepción de mi pan y algún dulce para el desayuno, ambos siempre bien encerrados en su armario. El tiempo y la vagancia hicieron que poco a poco fuese dejando de comprar pan y comenzar a tomar las tortas de arroz y maíz que hasta hacía bien poco me habían parecido insulsas.

Mi vida era cómoda así. No tomaba gluten en casa y apenas cuando salía. Hasta el día en que, casi un año después, disfruté de dos rebanadas enormes de pan con jamón serrano en casa de un familiar y me pasé los siguientes tres días con molestias estomacales. Pensé en cualquier otra cosa que me hubiese podido sentar mal pero no había nada, ninguno de los sospechosos habituales para una indigestión o intoxicación como marisco o conservas, así que sólo quedaba el gluten.

Primer plato

Aprendiendo a comer de nuevo

Como, respiro, corro, vivo... sin gluten desde hace 12 años. Tiempo suficiente para ver el cambio sufrido por nuestra sociedad en relación a este elemento cuya existencia, para mí, había pasado desapercibida hasta el ¿terrible? momento del diagnostico. Recuerdo las palabras del médico: Nena, la tienes... Tienes la celiaca. Luego vinieron las preguntas sobre cómo alimentarme a ninguna de las cuales supo responder la gastroenteróloga de bata blanca que me acababa de hablar de lo grave que podía ser la celiaquía si no hacía una dieta muy estricta.

El tiempo pasado desde entonces me ha hecho aprender por mi cuenta lo que los médicos no supieron responderme. La asociación de celíacos me aportó las primeras pautas alimentarias y gracias a ellos descubrí que el gluten podía estar en prácticamente cualquier alimento. El secreto estaba en saber identificar al enemigo para poder evitarlo. Después vinieron años de autoaprendizaje a base lecturas, ensayo y error, siempre bajo el impulso de la falta de salud y el deseo de hallar la alimentación perfecta, si es que tal cosa existe.